Презентация по МДК 03.01.: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» по теме: «Приготовление заправочных супов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КУРСАВСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ «ИНТЕГРАЛ»

Презентация по МДК 03.01.: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
по теме: «Приготовление заправочных супов»

Подготовила преподаватель: Поделякина Г.А.,
С. Курсавка 2017 г.

Цель презентации: наглядно продемонстрировать технологию приготовления заправочных супов и ассортимент щей.
Содержание презентации
Историческая справка
Ассортимент щей
Подготовка продуктов для приготовления щей
Технология приготовления щей
Правила оформления и подачи щей
Блиц-опрос по теме
Заключение
Список источников

Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа,
национальное русское блюдо.
Историческая справка

Историческая справка
Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста.
Щи стали популярными у наших предков в связи с тем, что их разновидность — пустые — была прекрасным блюдом во время христианского поста. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу

Пословицы и поговорки
Щи – всему голова
Щи да каша — пища наша
Где щи, там и нас ищи
Кому щи пустые, кому жемчуг мелкий
Наши щи хоть кнутом хлещи
Голодному Федоту любые щи в охоту

Ассортимент щей
Полные (богатые)
Сборные
Зелёные
Серые (рассадные)
Рыбные
Суточные
Царские
Пустые (без мяса)
Из квашеной капусты — зачастую ошибочно их называют кислыми щами.

Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд?
Подготовка продуктов для приготовления щей

Укажите форму нарезки
капусты
для приготовления щей
с картофелем

Соломка

Размеры
0,2х0,2 4-5 см

Формы нарезки капусты
Шашки 2-3см
Соломка 0,2х0,2 4-5 см

Укажите форму нарезки
картофеля
для приготовления щей
с картофелем

Брусочек




Размеры 1х1,5см

Формы нарезки картофеля
Кубики 2х2; 2,5х2,5
Брусочки 1х1 , 5см

Укажите форму нарезки
кореньев
для приготовления щей
с картофелем
Соломка


Размеры
Моркови 0,2х0,2 3-4см
Лука 0,2х0,2

Формы нарезки кореньев и лука
Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см
Лука 0,2х0,2
Кубики - Моркови 0,5х 0,5
Лука 0,5х0,5

Технологический процесс приготовления

Бульоны для приготовления
Костный;
Мясо – костный;
Рыбный;
Грибной;
Куриный;
На воде, крупяных или овощных отварах.

Определите продукты входящие в состав :
Крупа
Свекла
Бульон
Картофель
Морковь
Томатная паста
Капуста
Фасоль

Входящие в состав продукты:
1
2
3
4
5
6

«Заполните технологическую схему приготовления щи из
свежей капусты с картофелем»
Капуста свежая
Бульон
Соломка
0,2х0,2
Жир
Лук репчатый
Соломка

В процеженный кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения Т=1000С и варят при Т=96-980С
t=10-15 мин
Затем добавляют картофель
и варят 10- 15 минут при Т=96-980С
1
2
Технологические этапы приготовления щей
3

Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде при Т=1200С
в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют морковь и пассеруют еще 10 минут, затем добавляют томат-пюре и прогревают все вместе 5–6 минут при Т=1200С

3
4
5
Пассерованные овощи с томатом-пюре закладывают за 10- 15 мин до готовности и варят еще 10 минут при Т=96-980С
После этого вводят специи и доводят до готовности
t=5-10 мин
6
Готовый суп настаивают
15–20 минут

Правила оформления и подачи
Порционируют щи
m-250гр
Оформляют зеленью и сметаной
Реализуют
при Т=750С
не более t=2 часов

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ

Блиц - опрос
1. К каким национальным блюдам относятся Щи?
2. Перечислите входящие в состав продукты для приготовления Щей со свежей капусты.
3. Какие бульоны используют для приготовления?
4. Назовите основные технологические этапы приготовления Щей со свежей капусты.
5. Правила оформления и подачи Щей со свежей капусты.
6. Назовите основные показатели по которым оценивают качество готовых супов? Требования к качеству Щей со свежей капусты.

Заключение
В этой группе заправочных супов основным гарниром являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной капусты. Но можно готовить их с щавелем, шпинатом, крапивой, добавляя картофель, репу, для некоторых видов — крупу, томатное пюре или свежие томаты.
В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный.
Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной, иногда заправляют льезоном.
Пищевая ценность щей значительно повысится, если к щам из свежей капусты подать ватрушки с творогом, кулебяку, пирожки, а к щам из квашеной — крупеник или гречневую кашу.

Используемая литература
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2012
Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2012
4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости»,  20014.
5.  Д.И. Денисов: «Супы». – М.: «Ресторанные ведомости», 2013.
6.  Т.И. Ильичева: «Рыбная кухня» - СПб.:Диамант,  2013.
7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2016 г.
8.   Интернет-ресурсы.