УП.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 
УП.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Урок производственного обучения
группа 1-21
мастер п/о Минеева Ольга Вячеславовна
Тема: Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы

Классификация и ассортимент рыбы
По размеру: мелкая (масса до 200 г), средняя (масса от 1 до 1,5 кг), крупная (масса более 1,5 кг)
По характеру кожного покрова: рыба с чешуёй (крупночешуйчатая, мелкочешуйчатая), рыба без чешуи, рыба с костными пластинками
По анатомическому строению: с костным скелетом, костно-хрящевым, хрящевым
В зависимости от места обитания и образа жизни: морская рыба, пресноводная, проходная, полупроходная
По виду промышленной обработки: не разделанная, потрошенная с головой, потрошенная без головы, пластованная

Термическое
состояние рыбы



Живая рыба


Охлажденная рыба


Замороженная рыба

Хранение рыбы
Живая рыба – в аквариумах, температура воды +10С, не более 2-х суток
Охлажденная рыба – температура от +1 до -2С, не более 8 суток
Замороженная рыба – температура не выше -18С, от 4-х до 8 месяцев

Организация рабочего места для обработки рыбы


При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты.
Заготовочный рыбный цех оборудуют:
ваннами, для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы;
столами, для разделки и нарезания полуфабрикатов;
холодильными шкафами, для кратковременного хранения полуфабрикатов;
мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов;
весами
При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Организация рабочего места для обработки рыбы
Для обработки рыбы необходимы следующие инструменты и приспособления: нож кухонный, нож-скребок для очистки рыбы от чешуи, а так же отдельная разделочная доска.
Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе.
До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки.
По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом. И обрабатывают слабо-кислым раствором столового уксуса.

Размораживание рыбы

Способы размораживания рыбы:
в воде (размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками). В ванну кладут рыбу и заливают холодной водой с добавлением соли (7 гр. на 1 литр) ;
на воздухе (размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, потрошенную рыбу). При размораживании рыбы таким способом ее следует прикрывать пленкой;
комбинированный способ (размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы) (Вода+воздух).

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде
Используют:
Мелкую рыбу, массой до 200 г (салака, ставрида, корюшка);
Крупную рыбу, для банкетных и выставочных блюд (целиком с головой или без нее)

Стадии обработки рыбы:
Очистка чешуи – Удаление плавников –
Удаление внутренностей и жабр - Промывание

Хранят в холодильнике.
Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

Очистка чешуи
Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом или скребком

Удаление плавников
Удаление плавников начинают со спинного.
Рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной стороны, затем с другой стороны.
Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.

Потрошение рыбы через брюшко
Ножом или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Удалить жабры, промыть

Обработка чешуйчатой рыбы на порционные куски
Используют:
Рыбу массой не менее 1,5 кг

Стадии обработки рыбы:
Очистка чешуи – Удаление плавников, головы, внутренностей – Промывание –
Нарезка на полуфабрикаты, под углом 90

Хранят в холодильнике.
Отходы 35-40%

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование)
Используют:
Рыбу массой более1,5 кг
Стадии обработки рыбы:
Очистка чешуи – Удаление плавников, головы –
Разрезание брюшка, удаление внутренностей –
Промывание - Обсушивание - Пластование –
Итог: 4 вида филе



Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью
отходы - до 43 %
Филе с кожей и реберными костями отходы - 48...49%
Филе с кожей
отходы - 50...53 %
Филе чистое отходы - 50...68 %

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование)
Пластование рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование)
Пластование рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование)

Потрошение рыбы через жабры
Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть
Через надрез у головы или через жабры рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Потрошение через спинку
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фаршировки. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности

Разделка рыбы для фарширования (целиком)
Используют судака, щуку.
У рыбы осторожно очищают чешую, вокруг головы надрезают кожу, снимают «чулком» от головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надламывают позвоночнику, выворачивают чулок, промывают.
Мясо отделяют от костей, готовят котлетную массу, фаршируют.
Обработанную голову (без глаз и жабр) приставляют, все заворачивают в марлю.

Разделка рыбы для фарширования (порционным куском)
Рыбу можно фаршировать порционными кусками. Ее разделывают и нарезают на кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой мякоти (до 0,5 см).
Мякоть отделяют от костей и готовят из нее массу для фарширования, которой потом наполняют каждый порционный кусок.
Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Обработка бесчешуйчатой рыбы
Сом - очищают от слизи, натирая солью, промывают, удаляют внутренности, голову, плавники, промывают, нарезают на порционные куски. У крупных сомов удаляют кожу.
Налим, угорь – снимают кожу «чулком», удаляют плавники, внутренности, голову.
Миноги – не потрошат, удаляют слизь, натирая солью, промывают.
Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Обработка рыбы осетровых пород

Приготовление полуфабрикатов
из рыбы
Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты.
Различают крупные, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты.
В зависимости от вида тепловой обработки полуфабрикаты предназначают: для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Полуфабрикаты из рыбы, для варки
Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом.
На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах.

Полуфабрикаты из рыбы,
для припускания
Рыба целая, некрупные звенья, порционные куски из филе с кожей, чистое филе.
Куски нарезают под углом 30° (плоские широкие куски)

Подушечки из рыбы
Фаршированные рулетики
Карп фаршированный

Полуфабрикаты из рыбы,
для жарки основным способом
Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, филе с кожей, чистого филе.
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают под прямым углом;
Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°.
На коже делают 2-3 надреза, панируют (поджаристая корочка, уменьшение вытекания сока и испарения влаги).

Зразы донские
Рыба грилье
Бабочка

Полуфабрикаты из рыбы,
для жарки во фритюре
Мелкая рыба целая, порционные куски из чистого филе.
Рыбу нарезают под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Рыба, жареная с зеленым маслом
(рыба «восьмеркой», кольбер)
Рыба в тесте (орли)

Виды панировок
Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Мучная панировка - из просеянной пшеничной муки 1-го сорта (для жарки основным способом).
Красная панировка - из просеянных молотых сухарей (для жарки основным способом).
Белая панировка - из черствого пшеничного хлеба без корок (для жарки основным способом).
Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой или мелким кубиком.
Двойная панировка - изделия панируют в муке, опускают в льезон, затем в белую или красную панировку.
Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой.
Жидкое тесто (кляр) - молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца и взбитыми белки.
Другие виды: в кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд.

Полуфабрикаты из рыбы,
для запекания
Готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из полуфабрикатов рыбных котлетных масс.
Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Приготовление рыбной
котлетной массы
Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло (для тощих пород рыб) , вымешивают, выбивают. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.


Тельное
Рулет из рыбы
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы

Приготовление кнельной рыбной массы
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку.
Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную, понемногу подливая сливки.
Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка, придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек.
Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.  

Использование рыбных отходов
В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Отходы сортируют на пищевые и непищевые.
Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов.
Молоки, так же как икру, используют для приготовления блюд из рыбы - форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу.
Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.
Чешую используют для приготовления рыбного желе.
Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных п/ф
Внутренняя поверхность п/ф должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть цельной, без плавников и остатков чешуи.
Рыбные п/ф, предназначенные для доготовки на ПОП охлаждают 2…3 часа при температуре от t 0 до -2. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу – 2-3 часа, а п/ф из котлетной массы – до 12 часов.