Презентация по технологии на тему: " Технология приготовления мучных изделий. Характеристики основных пищевых продуктов, используемые в процессе приготовления из теста"

Технология приготовления мучных изделий.
Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления изделий из теста. Часть 1
Предмет: Технология 7 класс
Преподаватель: Колонистова Наталья Владимировна

Изделия из теста готовят в разных странах. В России особенно распространены различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их часто готовят из дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

РЕЦЕПТ ОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
РЕЦЕПТ БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Бездрожжевое тесто в основном состоит из пшеничной муки и яиц. Исходя из разновидностей теста, в его состав могут входить и другие компоненты.
Основные разновидности теста без дрожжей: заварное, бисквитное, песочное, слоеное, пресное, сдобное.
Наличие в бездрожжевом тесте целлюлозных волокон положительно влияет на работу кишечника. Данный вид теста быстрее усваивается и переваривается организмом. Из теста без дрожжей можно приготовить большое количество разнообразных блюд: булочки, слойки, торты, пироги с начинкой и без нее, пирожки, пиццы, беляши, хлебцы, диетический хлеб, чебуреки, вертуны, крутоны, пирожные с ягодами и фруктами, пельмени, вареники, манты, блины и тд.


БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Мука, крахмал, сахар, соль, молоко, масло (сливочное или растительное), яйцо, дрожжи, сода пищевая, разрыхлитель, ароматические вещества (корица, гвоздика, ванилин, имбирь, кориандр и тд), пищевые красители (натуральные: смородина шпинат, свекла и тд)
Продукты используемые для приготовления теста