Презентация на тему "Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов", выполнила студентка Белаборода М.

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ.02Приготовление , оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Тема Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
Выполнила: студентка гр 032
Белаборода Мария

Приготовление бульонов, отваров, супов в соответствии с технологическим процессом
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы .
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Обеззараживает пищу
При высокой t-ре уничтожаются микроорганизмы
Разрушаются вредные вещества - токсины
Тепловая обработка

Неправильное ведение процесса тепловой обработки

Неприятный вкус и запах
Плохое усвоение пищи
Разрушение витаминов
Потеря растворимых белков
Потеря минеральных веществ

Классификация заправочных супов

Солянка

Соля́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами.
Солянки готовят на мясном, грибном или рыбном бульонах. В сборной мясной солянке используется несколько видов мяса, субпродукты и колбасные изделия, а в грибную солянку идут грибы в любом виде. Солянки часто готовят в порционных керамических горшочках в духовом шкафу: обжаренные с репчатым луком кусочки мяса и мясных продуктов, рыбы или грибов закладывают в них, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, заливают бульоном и доводят до кипения. Перед подачей солянку приправляют томатным пюре, свежими помидорами, сметаной, зеленью и обязательно каперсами, маслинами или оливками.

Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол).
Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные.
В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копчёные мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копчёная красная рыба, осетровые. Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.
Ассортимент Солянки

Посуда для подачи супов
Супы подают:

• в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) — заправочные супы;
• в бульонных чашках — прозрачные, супы-пюре;
• в глубоких столовых тарелках — при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
• в фарфоровых супницах — на 6—10 порций;
• в керамических горшочках -— подача национальных блюд. Существует несколько способов подачи супов.

Схема горячего цеха
1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 - шкаф жарочный электрический 4 - фритюрница. ФЭСМ-20 5 - плита электрическая 2х конфорочная. 6 - вставка к тепловому оборудованию 7 - мармит электрический МСЭСМ-50. 8 - стол производственный. 9 - универсальный привод ПГ-0.6 10 - стол для установки средств малой механизации. 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 - печь шашлычная. 13 - стелаж передвижной. 14 - котел пищевой КПЭ-100. 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 - котел пищевой КПЭСМ-60. 17 - ванна передвижная. 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 - прилавок-мармит для первых блюд. 20 - стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 - стойка раздаточная. 22 - стол со встроенной моечной ванной. 23 - раковина.