Презентация Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления блюд из мяса диких животных в ресторане "Гнездо Беркута", выполнил студент группы 807, Добрынин И.

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнил: Добрынин И.В.,
Студент гр. 807, IV курс
Руководитель: Пленкина В.Н.

Сургут, 2022
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ В РЕСТОРАНЕ «ГНЕЗДО БЕРКУТА», ООО «ГНЕЗДО БЕРКУТА»

Актуальность
В ресторане «Гнездо Беркута» происходит разработка и внедрение новых блюд, в том числе блюд из мяса диких животных. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд из диких животных и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания

Цель и задачи работы
Цель:
Задачи:
рассмотреть организацию технологического процесса приготовления сложных блюд из мяса диких животных в ресторане «Гнездо Беркута»
изучить нормативно – технологическую документацию ГОСТы, ОСТы, ТУ, САНПИН, справочные и научные источники
охарактеризовать предприятие ресторан «Гнездо Беркута»
произвести расчеты производственной программы предприятия
произвести расчет производственной программы предприятия
проанализировать организацию технологического процесса и предложить сложные блюда из мяса диких животных для расширения выпускаемой продукции в ресторане «Гнездо Беркута»

Объект и предмет исследования
Предмет:
Объект:
Расширение ассортимента и разработка технологической документации на блюда из мяса диких животных
организация технологического процесса приготовления блюд из мяса диких животных в ресторане «Гнездо Беркута»

Классификация предприятий общественного питания
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров
рестораны
Классы: Люкс, Высший, Первый
Специализированный и неспециализированный
рестораны
Спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан при гостинице и иных средствах размещений
С полным и неполным обслуживанием

Особенности мяса диких животных
Большое количество питательных веществ
Специфический запах и вкус
Является деликатесом

Характеристика ресторана «Гнездо Беркута»

Организационная структура ресторана «Гнездо Беркута»
Учредитель
Директор
Главный бухгалтер
Бухгалтера
Администратор
Бармены
Официанты
Младший обслуживающий персонал
Шеф-повар
Повара
Мойщики посуды
Кухонные рабочие

Контроль качества выпускаемой продукции ресторана
«Гнездо Беркута»
Входной Операционный Приемочный
Заведующий складом, шеф-повар. Проверяют поступающее сырье: внешний осмотр, целостность упаковки, масса. Документы: сертификат соответствия, паспорт качества, товаротранспортная накладная
Осуществляет шеф-повар. Журналы: гигиенический; учета температурного режима холодильного оборудования; учета температуры и влажности в складе, учета термометрии
Проводится соответствие качества готовых блюд, выявление возможных дефектов. Бракераж проводится путем снятия пробы перед подачей готового блюда, заполняется бракеражный журнал

Система материальной ответственности в ресторане
«Гнездо Беркута»
В ресторане «Гнездо Беркута» существует коллективная материальная ответственность
В состав бригады входят: шеф-повар, повара, менеджеры, официанты
В состав бригад с коллективной материальной ответственностью не входит младший обслуживающий персонал, практиканты учебных заведений

Организация коммерческих связей ресторана
«Гнездо Беркута»

Процесс приготовления и реализации продукции общественного питания
Приемка сырья
Подготовка инвентаря и оборудования
Первичная обработка продуктов
Вторичная обработка продуктов
Тепловая обработка
Доведение до вкуса
Подготовка декора
Оформление подачи
Отпуск

Схема размещения оборудования в горячем цехе
1 – стеллаж для кухонной посуды;
2 – производственная моечная ванна;
3 – раковина для мытья рук;
4 – производственный холодильник;
5 – производственный стол;
6 – жарочный шкаф;
7 – плита производственная;
8 – фритюр;
9 – слайсер;
10 – весы производственные.

Определение количества потребителей в день

Ассортиментный минимум блюд из мяса диких животных в ресторане «Гнездо Беркута»
Шурпа из оленины
Котлета медвежья с клюквенно-можжевеловым соусом
Кабан на сковороде
Утиная ножка с малиново-клубничным соусом
Жаркое из оленины
Медведь с овощами
Грудка утиная с брусничным соусом

Расчет общего количества блюд, реализуемых в день, в ресторане «Гнездо Беркута»

Режим труда и отдыха работников Ресторана
«Гнездо Беркута»

Количество сотрудников в горячем цехе составляет 4 человека

Анализ маркетинговой деятельности ресторана «Гнездо Беркута»
В обед комплимент от ресторана посетителям 30 % скидки на всё меню
Скидка постоянным клиентам 15%
Скидки на новогодние праздники (5-10%)
Профсоюзные карты 5%

Предложения по совершенствованию работы ресторана «Гнездо Беркута»
Расширение ассортимента блюд из мяса диких животных
Внедрение технологии приготовления:
Cook And Chill
Повышение уровня квалификации официантов:
обучение траншированию

Расширение ассортимента ресторана «Гнездо Беркута»

Лось с соусом из красной смородины
Блюдо является низкокалорийным и довольно питательным. Мясо лося хорошо сочетается с ягодным соусом и прекрасно гармонирует с гарниром из картофельных чипсов.

Выводы по работе

Изучено
Технологическая документация;
Справочные и научные источники;
Техника безопасности, санитарные и личные требования
Рассмотрено
Деятельность предприятия;
Ассортимент выпускаемой продукции;
Требования к качеству данного изделия, срок и условия хранения
Составлено
График выхода на работу;
Технологическая документация (ТТК, Акт контрольной проработки, калькуляционная карта);
План – меню, требование в кладовую и сырьевая ведомость

Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнил: Добрынин И.В.,
Студент гр. 807, IV курс
Руководитель: Галиуллина Ф.Ф.

Сургут, 2022
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ В ООО «ГНЕЗДО БЕРКУТА», РЕСТОРАН «ГНЕЗДО БЕРКУТА»