Презентация по технологии на тему" " Технология приготовления мучных изделий. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленность." 2 часть

Технология приготовления мучных изделий.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности. Часть 2
Предмет: Технология 7 класс
Преподаватель: Колонистова Наталья Владимировна

Хлеб — всему голова. И верно, ни один многопрофильный продуктовый магазин даже малого формата не обойдется без хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ).

Хлеб – продукт номер один, основа питания. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 гр. на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 гр. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.

Хлеб — важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.  Хлеб — существенный источник  витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб — источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа. Химический состав хлеба: Белки 4,7% -8,3%;  Углеводы 42,5%-50%;  Минеральные соли-Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины — В1, В2, РР. Химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала.
О пользе хлеба

Качество хлеба оценивают:
1. Органолептически по:— внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.
2. По физико-химическим показателям:— влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости.
Качество хлеба

Ржаной. Ржаная мука делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна.
Пшеничный. Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) — экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта,  обойная мука.
Ржано-пшеничный. Ржано-пшеничная  мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества.
Классификация хлеба (По виду муки)

1.Формовой хлеб. Хлеб в форме —  тесто закладывается по схеме — соотношения веса теста и объема формы,чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.
2. Подовый хлеб. Подовый хлеб  выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа
Классификация хлеба (по способу выпечки)

Классификация хлеба (по форме изделий)

Классификация хлеба (по рецептуре)

Классификация хлеба (по способу отпуска)

Классификация хлеба (по назначению)

Сроки хранения хлеба ( с момента выхода из печи)