Презентация " Микрофлора молока"

Микрофлора молока:
БАКТЕРИИ
ДРОЖЖИ

МИКРОФЛОРА МОЛОКА ДЕЛИТСЯ НА :
ПОЛЕЗНАЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНОГО
ВРЕДНАЯ …
УХУДШАЮЩАЯ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА( МАСЛЯНОКИСЛЫЕ И ГНИЛОСТНЫЕ)

УСЛОВИЯ СУЩЕСТВОВАНИЯ М.О. :
ТЕМПЕРАТУРА
НАЛИЧИЕ(АЭРОБНЫЕ) ИЛИ ОТСУТСТВИЕ (АНАЭРОБНЫЕ) КИСЛОРОДА
ОПРЕДЕЛЕННОЕ РН СРЕДЫ
ОТСУТСТВИЕ ПРЯМОГО СВЕТА, ОСОБЕННО УЛЬТРОФИОЛЕТОВОГО

МИКРООРГАНИЗМЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ РАЗВИТИЯ:
ТЕРМОФИЛЬНЫЕ- ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ 41-60*С(БОЛГАРСКАЯ ПАЛОЧКА (БАКТЕРИЯ ДЕЛЬБРЮКА),ТЕРМОФИЛЬНЫЙ СТРЕПТОКОКК)
МЕЗОФИЛЬНЫЕ – ОПТ. Т. РАЗВИТИЯ 25-40*С(ЛАКТОКОККИ И ЛЕЙКОНОСТОКИ, АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАЛОЧКА, КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА, МАСЛЯНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ)
ПСИХРОФИЛЬНЫЕ-ОПТ. Т. РАЗВИТИЯ 5-10*С(ГНИЛОСТНЫЕ СПОРОВЫЕ ПАЛОЧКИ,ФЛУОРЕСЦИДИРУЮЩИЕ БАКТЕРИИ, ПЛЕСЕНИ.)

ПО ФОРМЕ БАКТЕРИИ:
ШАРОВИДНЫЕ
ПАЛОЧКОВИДНЫЕ
СПИРАЛЕВИДНЫЕ

ШАРОВИДНЫЕ БАКТЕРИИ ПО ВЗАИМНОМУ РАСПОЛОЖЕНИЮ ДЕЛЯТСЯ НА : СТАФИЛОКОККИ

ДИПЛОКОККИ

ТЕТРАКОККИ

СТРЕПТОКОККИ

ПАЛОЧКООБРАЗНЫЕ БАКТЕРИИ ДЕЛЯТСЯ НА: СПОРОВЫЕ(БАЦИЛЛЫ)

- БЕССПОРОВЫЕ ПАЛОЧКИ

СПИРАЛЕВИДНЫЕ БАКТЕРИИ:
СПИРИЛЛЫ
ВИБРИОНЫ

БАКТЕРИИ НЕЖИЗНЕСПОСОБНЫ В КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ РАСТВОРАХ:
СОЛИ
САХАРА

БАКТЕРИИ НЕ МОГУТ ЖИТЬ
В КИСЛЫХ РАСТВОРАХ:РН МЕНЕЕ 6,8
В ЩЕЛОЧНЫХ РАСТВОРАХ:РН БОЛЕЕ 7.4

В МОЛОКЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮТСЯ: АКТИНОМИЦЕТЫ
СВИДЕТЕЛЬСТВУЮТ О ЗАГРЯЗНЕНИЕ МОЛОКА ПОЧВЕННЫМИ ЧАСТИЦАМИ

МИКОБАКТЕРИИ
СВИДЕТЕЛЬСТВУЮТ О НАЛИЧИЕ ВОЗБУДИТЕЛЯ ТУБЕРКУЛЕЗА

КОРИНЕБАКТЕРИИ
ВОЗБУДИТЕЛЬ ДИФТЕРИИ- ИСТОЧНИК РАБОТНИК

ФЛУОРЕСЦИРУЮЩИЕ БАКТЕРИИ
БЕСПОРОВАЯ ПАЛОЧКА- СПОСОБНАЯ РАЗЛАГАТЬ ЖИР, С ОБРАЗОВАНИЕМ ГОРЬКОГО И ПРОГОРКЛОГО ВКУСА.

КОЛИМОРФНЫЕ БАКТЕРИИ
БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНАЯ ПАЛОЧКА- ФАКУЛЬТАТИВНЫЙ АНАЭРОБ,ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА СУЩЕСТВОВАНИЯ 30-37*С.
ДАННЫЕ БАКТРИИ СБРАЖИВАЮТ ЛАКТОЗУ ДО МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ДРУГИХ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ,
РАЗРУШАЮТ БЕЛКИ МОЛОКА,В РЕЗУЛЬТАТЕ ЧЕГО ПОЯВЛЯЕТСЯ НЕПРИЯТНЫЙ ЗАПАХ.
БАКТЕРИИ ЯВЛЯЮТСЯ ПРИЧИНОЙ МАСТИТА,ПРИЧИНОЙ ТЯГУЧЕСТИ МОЛОКА.
ОБЛАДАЮТ ПОВЫШЕННЫМ ГАЗООБРАЗОВАНИЕМ, ПРИВОДЯЩЕЕ К НАРУШЕНИЮ ТЕКСТУРЫ СЫРОВ.
ЯВЛЯЮТСЯ ПОКАЗАТЕЛЕМ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ГНИЛОСТНЫЕ БАКТЕРИИ
ВКЛЮЧАЮТ ОЧЕНЬ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО КОККОВ, БАЦИЛЛ,АЭРОБНЫХ И АНАЭРОБНЫХ БАКТЕРИЙ,КОТОРЫЕ ПРОДУЦИРУЮТ ФЕРМЕНТЫ, РАСЩЕПЛЯЮЩИЕ БЕЛКИ ДАЖЕ ДО АММИАКА. ЭТОТ ТИП РАЗЛОЖЕНИЯ НАЗЫВАЕТСЯ ГНИЕНИЕ.МНОГИЕ ГНИЛОСТНЫЕ БАКТЕРИИ ПРОДУЦИРУЮТ ФЕРМЕНТ ЛИПАЗУ-РАЗЛАГАЮЩИЕ ЖИРЫ.

МАСЛЯНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
-АНАЭРОБНЫЕ СПОРООБРАЗУЮЩИЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
- СПОРЫ ПРИ ПАСТЕРИЗАЦИИ НЕ УНИЧТОЖАЮТСЯ
- ОПТИМАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА РАЗВИТИЯ 37*С
ПЛОХО РАЗВИВАЕТСЯ В МОЛОКЕ, ОТЛИЧНО ЧУВСТВУЕТ В СЫРЕ
В ПРОЦЕССЕ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫДЕЛЯЕТ МНОГО СО2, ВОДОРОДА, МАСЛЯНОЙ КИСЛОТЫ
ПРИВОДИТ К РВАНОЙ ТЕКСТУРЕ СЫРА, ПРОГОРКЛОГО ИЛИ СЛАДКОВАТОГО ВКУСА.

ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ МАСЛЯНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ:
Посол сыров
Добавление калийной селитры KNO3
Бактофугирование
Микрофильтрация

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
*ЭТО БАЦИЛЛЫ И КОККИ, КОТОРЫЕ ОБРАЗУЮТ ЦЕПОЧКИ РАЗЛИЧНОЙ ДЛИНЫ И НИКОГДА НЕ ОБРАЗУЮТ СПОР.
*ОНИ- ФАКУЛЬТАТИВНЫЕ АНАЭРОБЫ,ПОГИБАЮТ ПРИ Т=70*С.
*В КАЧЕСТВЕ ИСТОЧНИКА УГЛЕРОДА ИСПОЛЬЗУЮТ ЛАКТОЗУ, СБРАЖИВАЯ ЕЕ ДО МОЛОЧНОЙ И УКСУСНОЙ КИСЛОТЫ, СО2 , ЭТАНОЛА.
*ПОТРЕБНОСТЬ В ОРГАНИЧЕСКОМ АЗОТЕ УДОВЛЕТВОРЯЮТ ЗА СЧЕТ КАЗЕИНА МОЛОКА, РАСЩЕПЛЯЯ ЕГО С ПОМОЩЬЮ ФЕРМЕНТОВ.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, КАКИЕ ПРОДУКТЫ ПОЛУЧАЮТ ПРИ СБРАЖИВАНИИ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ:
1. ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ:ПРОДУКТЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ-МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА, ЯНТАРНАЯ, ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ,ФУРМАРОВАЯ КИСЛОТА,ДИОКСИД УГЛЕРОДА, ЛЕТУЧИЕ КИСЛОТЫ.
2. ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ:ПРОДУКТЫ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ-МОЛОЧНАЯ ,УКСУСНАЯ КИСЛОТЫ,СО2,ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПАЛОЧКА-
САМЫЙ СИЛЬНЫЙ КИСЛОТООБРАЗОВАТЕЛЬ, ОБЕРЕГАЕТ МИКРОФЛОРУ КИШЕЧНИКА

БОЛГАРСКАЯ ПАЛОЧКА
ПОДАВЛЯЕТ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ БОЛЕЗНЕТВОРНЫХ БАКТЕРИЙ
СБРАЖИВАЕТ УГЛЕВОДЫ ДО МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ
ВЫРАБАТЫВАЕТ ВИТАМИНЫ,МИКРОЭЛЕМЕНТЫ,АМИНОКИСЛОТЫ,ПОЛИСАХАРИДЫ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ЙОГУРТА

ТЕРМОФИЛЬНЫЙ СТРЕПТОКОКК
В КОРОТКИЕ СРОКИ ПОВЫШАЕТ КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТА
ОБЛАДАЕТ СВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТЬЮ
ЗАМЕДЛЯЕТ ПРОЦЕСС РАССЛАИВАНИЯ

БИФИДОБАКТЕРИИ
80% В КИШЕЧНИКЕ МЛАДЕНЦА. ВЫРАЩИВАЮТ В СПЕЦИАЛЬНЫХ ЛАБОРАТОРИЯХ. НА ПРОДУКТАХ МАРКИРОВКА « БИО»

УКСУСНЫЕ БАКТЕРИИ
ЯВЛЯЮТСЯ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ, КОТОРЫЕ ПРОИЗВОДЯТ НИКОТИНОВУЮ КИСЛОТУ, ВИТАМИН В12,РИБОФЛАВИН-В 2

ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
НЕ ОБРАЗУЮТ СПОР
ОПТИМАЛЬНАЯ Т. РАЗВИТИЯ 30*С
НЕКОТОРЫЕ ВИДЫ ВЫДЕРЖИВАЮТ ПАСТЕРИЗАЦИЮ
СБРАЖИВАЮТ ЛАКТОЗУ ДО ПРОПИОНОВЫХ КИСЛОТ И СО2
ЧИСТЫЕ ВИДЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НЕКОТОРЫХ СЫРОВ.

ДРОЖЖИ
ВСТРЕЧАЮТСЯ КРУГЛОЙ,ОВАЛЬНОЙ, ПАЛОЧКОВИДНОЙ ФОРМЫ.
РАЗМНОЖАЮТСЯ ПОЧКОВАНИЕМ ИЛИ СПОРАМИ, ИНОГДА ДЕЛЕНИЕМ
РН СРЕДЫ ОБИТАНИЯ 4,5-5
ОПТИМАЛЬНАЯ Т. РАЗМНОЖЕНИЯ =20-30*С
ПРИ О2- СБРАЖИВАЮТ САХАР ДО СО2 И ВОДЫ
ПРИ ОТСУТСТВИИ О2- СБРАЖИВАЮТ САХАР ДО СПИРТА И ВОДЫ
ЕСТЬ ПОЛЕЗНЫЕ-ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ВРЕДНЫЕ- ВЫЗЫВАЮТ ПОРОКИ « БРОДЯЩИЙ», « ВСПУЧИВАНИЕ», « БОМБАЖ»

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

ССЫЛКА
https://vk.com/video-57522355_166546536
https://youtu.be/NGsFvn2AZDQ

https://youtu.be/aMensv2RLWw КИСЛОТНОСТЬ
https://youtu.be/o5UNro9-iRg МГУ
https://youtu.be/u1sphbZNq88 БАКТЕРИРИИ ФЕРМЫ