Презентация Приготовление хлебобулочных изделий

Приготовление хлебобулочных изделий
Выполнил мастер п/о Пленкина В.Н.
Сургут, 2021
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ТЕМА УРОКА: «Основное и дополнительное сырье, подготовка сырья к производству»
Сургут, 2020
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Цель
Цель урока:
Изучить основное и дополнительное сырье,
правила подготовки сырья к производству.

Сырье
Основное
Сырье
Вспомогательное
Мука
Сахар
Масло
Яйцо
Дрожжии
Молочные продукты
Фрукты
Ягоды
Орехи

Подготовка сырья
Просеивают
Удаление примесей
Мука, крахмал
Насыщение кислородом

Подготовка сырья
4 ванны
замачивание
Яйцо
обезжириватель
дезинфекция
промывание
Разбивают по 3-5 шт.

Подготовка сырья
Замороженная смесь белка и желтка
размораживают
меланж
процеживают
используют
Желток и белок

Подготовка сырья
10 : 30 воды
Разводят
Яичный порошок
Оставляют для набухания
Используют

Подготовка сырья
Сахарная пудра
мед
Сахар
заменитель сахара

Подготовка сырья
Изделия
Масло сливочное
кондитерские
Мучные, дрожжевые
зачищают

Способы разрыхления
Биологический
дрожжи
Дрожжевое тесто
Изделия из дрожжевого теста

Способы разрыхления
Химический
Сода, углекислый аммоний
Песочное тесто
Пряничное тесто

Способы разрыхления
Воздушное тесто
Механический
Бисквитное тесто
Насыщение воздухом путем взбивания
Бисквит
Безе

оборудование
Плиты
Тепловое
Печи

оборудование
Плиты
Тепловое
Печи

оборудование
электрооборудование

оборудование
Холодильное оборудование

инвентарь
Инвентарь и инструменты

техника безопасности

Этапы приготовления
Организация производства
Подготовка сырья
Подготовка инструментов и инвентаря
Технологический процесс

полуфабрикаты
Основные
бисквит
песочный
воздушный
Воздушно-ореховый
слоеный
заварной

полуфабрикаты
Отделочные
кремы
посыпки
сиропы
Оформительские элементы

Отделочные полуфабрикаты
Изомальт
Изомальтит — O-α-D-глюкопиранозил-D-маннит, белые, сладкие на вкус кристаллы, растворимые в воде.
В пищевой промышленности используется в качестве сахарозаменителя.
Изомальтит синтезируют из сахарозы, изомеризуя её на первой стадии в изомальтулозу с её последующим каталитическим гидрированием над никелем Ренея

Отделочные полуфабрикаты
кремы
сливочные
белковый
заварной

Кремы
кремы сливочные
Вкусовые добавки
Масло сливочное
Сиропы 2:1
Сгущенное молоко
Наполнитель
1:1
Сахарная пудра
Какао, шоколад
Кофе
Фрукты

Кремы
Крем белковый
Сахар
Белок
Сироп 3:1
Кислота
сырцовый
заварной

Кремы
заварной

Кремы
сливки
шоколад
крем из шоколада и свежих сливок, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем
Ганаш

Франжипан
Франжипан - французское происхождение
наполнитель,
приготовленный на основе заварного крема и миндальной муки. Он широко используется для наполнения тортов, тартов, пирогов и других кондитерских изделий

Глазури
Зеркальная глазурь, гляссаж
Напаж – нейтральная глазурь

Зеркальная глазурь
Желатин замачивают в холодной воде.
Вода + сахар + глюкоза – варят сироп до 103°С.
Выливают на шоколад пробивают блендером
Добавляют желатин
Добавляют сливки краситель
Процеживают
Накрывают пищевой плёнкой в контакт
оставляют в холодильнике до «созревания»
на 12-24 часа

Зеркальная глазурь
Пузыри (чтобы избежать их появления, следует держать блендер под определённый углом или в конце процедить через сито).
Идеальная поверхность изделия (чтобы глазурь распределилась ровно).
Конденсат (его не должно быть, иначе глазурь соберётся «гармошкой»).
Прежде чем достать торт из мороза, глазурь уже нужно довести до рабочей температуры 30-35°С.

Песочный полуфабрикат
подготовленное сливочное масло соединяют с сахаром

Песочный полуфабрикат
взбивают до исчезновения сахара затем добавляют меланж
соду, соль и цедру апельсина взбивают до однородной массы

Песочный полуфабрикат
постепенно вводят муку, замешивают тесто
раскатывают в пласт толщиной 5 мм

Песочный полуфабрикат
выпекают при температуре 200 С 5-7 минут

Мусс апельсиновый
замачивают желатин в воде, снимают цедру с апельсина, выжимают сок

Мусс апельсиновый
сахар, сок апельсиновый и цедру соединяют, проваривают сироп до исчезновения сахара, затем процеживают, готовый сироп ставят на огонь и распускают желатин

Мусс апельсиновый
взбивают твороженный сыр, постепенно добавляют остывший сироп тонкой струйкой, взбивают до однородной массы, затем добавляют предварительно взбитые сливки

Соус вишневый
заливают вишню водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают

Соус вишневый
в полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, охлаждают

Процесс сборки десерта
конфи, песочный полуфабрикат, мусс

Процесс сборки десерта
конфи, песочный полуфабрикат, мусс

Декор
чипс из апельсина
апельсины нарезать на слайсере диаметр 0,3 см - 0,4см, посыпать сахарной пудрой, высушить в жарочном шкафу при t 80-100 градусов в течении 50-60 минут. Время от времени переворачивать , чтобы они равномерно высушились.

Декор
Темперированный шоколад

Подача десерта

Подача десерта

Качественная оценка готового блюда
Внешний вид: форма сохранена, элемент декора
Цвет: светло-желтый
Консистенция: нежная, слегка упругая
Вкус: в меру сладкий
Запах: вишни, тонкий аромат цитруса, шоколада

Домашнее задание
1. Опираясь на данные учебной литературы, приготовьте самостоятельно желированное блюдо на выбор
4. Отеты представьте на электронную почту [email protected] до 20.04.2022
2. Сфотографируйте этапы приготовления.
3. Составьте презентацию с описанием процесса приготовления