"Приготовление рубленной и котлетной массы"

Приготовление рубленной и котлетной массы
Выполнила: мастер производственного обучения Ветчинникова Анна Сергеевна

Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса.
При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпик не добавляют, а норму мяса увеличивают.
При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). 

Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. 

Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.
Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты:
бифштекс натуральный рубленый,
филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый,
котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый,
ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки.

Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпик или сливочное масло из расчета 5-10% веса продукта.
Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. 

Для приготовления кнельной массы куриное филе без кожи пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный в молоке хлеб и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают в ступке и пропускают через сито. На пищеблоке для этого используют протирочную машину.
Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко, затем кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду. Если он плавает на поверхности, то масса готова.
Кнели имеют нежную, воздушную консистенцию и используются на диеты с максимально выраженным механическим щажением желудочно-кишечного тракта.

Список литературы
http://www.sunfood.ru/quality/1031/
https://www.google.ru