Презентация к уроку по МДК 02.01 "Приготовление теста для простых и сдобных сухарей"

«Приготовление теста для простых и сдобных сухарей»

Сухарные изделия
Сухари армейские
Сухари сдобные
Хрустящие хлебцы
Гренки

Сдобные сухари - высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов).
Плиты — это полуфабрикаты сухарного производства.

а — полуовальная высокая;
б — полуовальная укороченная высокая; в — полуовальная удлиненная низкая;
г — полуцилиндрическая;
д — прямоугольная и квадратная

Сдобные сухари готовят из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением значительного количества сахара, жира, яиц и другого дополнительного сырья.

Ассортимент сухарей
насчитывает около 20 наименований, различающихся размерами, массой, формой и рецептурой.

Для каждого вида сухарей установлены определенные форма, размеры (длина, ширина, высота) и число штук в 1 кг.

Сухари различаются отделкой поверхности:
- Сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны;
- сахарные и славянские — с обеих сторон;
-верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой;
любительские — миндалем.

Рецептура на сухарные изделия

Параметры приготовления

Производственная рецептура на сухари с маком.
Опара.
мука-60кг
дрожжи-2,25 кг
вода-20-25 кг
нач.t-30-31˚С
W-42-43%
время брожения-3,5-5ч
К-3,5-5,0˚Н.

Тесто
опара-вся
соль-1,0кг
сахар-12,5кг
сливочное масло-7,5кг
яйца-4,0кг
вода в растворе соли
мука-20-15кг
мак-15кг
вода по расчету
нач.t-30-31˚С
W-34-38%
время брожения- 45м-2ч.
обминка с отсдобкой (мука-30-25кг, сахар, масло, вода по расчету)
К-3,0-4,0˚Н.

Приготовление теста.

Тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами.
Опара: В дежу тестомесильной машины закладываем подготовленные дрожжи 75% от нормы, вливаем воду 20-25кг с температурой 32-35˚С. всыпаем муку 60кг. и замешиваем опару 8-10 мин. до образования однородной массы.
нач.t опары -30-31˚С. замешанную опару оставляем на брожение 3,5-5ч. W-42-43%. К-3,5-5,0˚Н.
Тесто: В выброженную опару вливаем солевой раствор, всыпаем муку 20кг, тщательно перемешиваем. Добавляем растопленное масло 50% от нормы, всыпаем сахар 50%, вливаем яйца и замешиваем тесто 12-15минут до образования однородной массы. Оставляем тесто на брожение от 45минут до 2х часов. В процессе брожения через 40-45минут минут от начала брожения делаем обминку с отстдобкой. Закладываем оставшуюся часть сахара, масла, вливаем воду по расчету, всыпаем оставшуюся муку и перемешиваем до образования однородной массы.

Схема производства сдобных сухарей