Презентация на тему "Дефекты хлеба при неправильной расстойке тестовых заготовок"

Дефекты при расстойке теста

Окончательная расстойка — это период брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.
В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и увеличиваются в объеме, поверхность становится гладкой и эластичной.

Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Расстойка может также относиться к процессу проверки жизнеспособности сухих дрожжей путем суспендирования их в теплой воде с углеводами (сахарами)Если дрожжи еще живы, они впитают сахар и образуют видимый слой пены на поверхности водной смеси.

Дефекты, вызванные неправильной расстойкой теста.
1. Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.
Причина: недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке, отсутствие округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки.
2. Наличие пустот с гладкими стенками в мякише.
Причина: при формовании было использовано большое количество муки, которая при закатке осталась в массе теста.
3. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.
Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой. Необходимо увеличить продолжительность расстойки.

4. Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.
Причина: чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.
5. Небольшие трещины на поверхности хлеба.
Причина: при расстойке заветрилось тесто.

Последствия неправильной расстойка теста: