"Методы проверки мяса и мясных продуктов на свежесть"

Тема. Методы проверки мясных продуктов на свежесть.
Поварское дело

В процессе хранения мясо может подвергаться нежелательным изменениям (портиться), в результате чего оно теряет товарный вид, пищевую ценность и может быть непригодным для пищевых целей.

Свежесть мяса определяется в следующих случаях:
при появлении органолептических признаков порчи;
при длительном хранении мяса в холодильнике;
при судебных экспертизах.

Для определения степени свежести мяса используют органолептический метод и методы химического, микроскопического, гистологического исследований.

В соответствии с ГОСТом 7269-2015, в зависимости от результатов исследований на свежесть мясо может быть:
свежим;
сомнительной свежести;
несвежим.

Правила отбора проб мяса для исследования на свежесть
Для отправки в лабораторию с целью исследования на свежесть от каждой туши или ее части отбирают образцы мяса цельным куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков, в области лопатки; в области мышц бедра.

Признаки доброкачественности мяса
Имеет на поверхности сухую корочку
Цвет - от бледно-розового до красного
Консистенция-плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается)
Жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий;
Запах приятный, характерный для каждого вида мяса.

Органолептическая оценка свежести мяса

Химический метод оценки мяса
5 г. кусочек мяса (мясной фарш) поместить в емкость с дистиллированной водой (20 мл)
настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием.
полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутной.
Мясо сомнительной свежести - интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка.
Несвежее мясо - желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Микроскопический метод оценки мяса

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя пробу мяса обжигают кусочек мяса размером 2,Ох 1,5x2,5 см.
Поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу.
Препарат высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. 
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки или дрожжевые клетки, следов распада мышечной ткани нет.

Гистологический метод оценки мяса

Метод гистологической оценки–метод определения состояния сырья и продукции, их истинного состава.
Проведение испытания.
Отобранные по стандарту образцы перед исследованием подвергают обработке в следующей последовательности: фиксация, промывка проточной водой, уплотнение образцов, изготовление срезов, окраска срезов, заключение срезов под покровное стекло.
Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса (ГОСТ 19496 – мясо убойных животных, ГОСТ 31931 – мясо птицы).
Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом проходящего света.