Презентация по ОП.04 Организация обслуживания на тему: "Виды столовой посуды"

Виды столовой посуды
Преподаватель ГБПОУ РО «ПАТТ»
Новгородская Е.С.

Немного истории
Корни искусства сервировки стола, наверно, следует искать во времена Итальянского Возрождения, когда купцы устраивали пышные застолья. Эти итальянские традиции обедов Екатерина Медичи, выходя замуж за французского короля Генриха II, захватила с собой во Францию. Но только при Людовике XIV, то есть во второй половине 17 века, во Франции были установлены первые правила сервировки стола и проведения торжественных обедов. Но именно это стало толчком для развития производства столовой посуды, и уже к середине 18 века никого не удивляло обилие фабрик, производящих фарфоровую и стеклянную посуду.

Эту моду подхватила Англия, именно ей в викторианскую эпоху (1837—1901) суждено было стать законодательницей и рьяной поборницей традиций сервировки стола. Виды столовой посуды достигли своего пика - от вилки для шоколада до 8 видов вилок для салата. Не удивительно, что именно в это время отмечается самый высокий в истории уровень производства столовой посуды.

В современном мире посуда не менее важная составляющая имиджа заведения, чем его интерьер, вежливость официантов и другого обслуживающего персонала.
Невозможно себе представить ресторан, в котором подается на столы простенькая посуда.
Посетитель покупает не только какое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведения, его интерьера.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия.
Нормативы определены с учетом потребности: по 3-4 комплекта на каждое место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий - в моечной, а четвертый – в сервизной).
Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Столовая посуда подразделяется на:

Фарфоровую
Фаянсовую
Хрустальную
Стеклянную
Металлическую
Керамическую
Деревянную
Пластмассовую

Фарфоровая и фаянсовая посуда
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. 

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9—13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. 
Поверхность фаянсовых изделий обязательно глазуруется стекловидным слоем глазури. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. 

В хорошем хозяйстве применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству.

Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать ему индивидуальный характер. 
Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды, включающие до 40 различных наименований. 

Тарелки

Чашки

Специальная посуда

Стеклянная и хрустальная посуда
В последнее время все активнее для сервировки используется столовая посуда из стекла. Ведущие российские и зарубежные поставщики предлагают большой выбор профессиональных изделий из этого материала различного ценового уровня как для ресторанов высокой кухни, так и для недорогих кафе и бистро. Стеклянная посуда легко гармонирует с предметами из других материалов, а также в прямом смысле слова открывает новый взгляд на сами блюда - пищу и напитки со всех сторон. Большинство рестораторов  умело  используют эти свойства стеклянной посуды.

Ассортиментная линейка поставщиков столовой посуды из стекла для предприятий общественного питания достаточно широка: креманки для подачи мороженого, муссов и десертов, толстостенные чаши с ручками для сервировки пуншей и глинтвейнов, а также различные соусники, розетки, пепельницы, подсвечники, бутылочки для масла и уксуса, судки для специй, графины для соков, водочные штофы, декантеры, цветочные вазы и многое другое.

Столовая стеклянная посуда может быть как  правильных, так и  асимметричных форм, с гладкой, матированной, комбинированной или фактурной поверхностью. Цвет столового стекла также может быть различным. Одним из  интересных вариантов сервировки может стать использование цветного фактурного стекла оригинальных форм.

При выборе стеклянной посуды стоит иметь в виду, что она должна не только  поражать гостей изысканностью и утонченностью, но и соответствовать современным тенденциям сервировки. Кроме того, подбирая профессиональное стекло, необходимо обратить внимание на качество посуды. Профессиональное стекло не должно терять свои свойства, становиться блеклым и тусклым. Эта посуда должна  отличаться прочностью и термостойкостью, что позволит использовать ее как в духовых и  микроволновых печах так и в морозильной камере. 

Ассортимент стеклянной и хрустальной посуды

Металлическая посуда
На предприятиях общественного питания применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера (в ресторанах), из нержавеющей стали (в ресторанах и кафе) и из алюминия (ограниченно в столовых III категории).

Лучшими теплопроводными, а также эстетическими качествами обладает посуда из мельхиора и нейзильбера.

Мельхиор-это сплав меди (до 80%) и никеля (18- 20%), Нейзильбер включает медь (61,5%). никель (16,5%) и цинк (22%).
Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем никеля или серебра.
При эксплуатации такой посуды не допускают резких ударов во избежание ее деформации. Посуду необходимо периодически чистить и полировать, чтобы она не утратила блеска.

Ассортимент металлической посуды

Ассортимент и количество столовой посуды и приборов, используемых на предприятиях общественного питания различных типов, определяются на основании нормативов.
Они разработаны с учетом следующих основных факторов: типа предприятия и его мощности, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы торгового зала, форм обслуживания, характера и объема потребительского спроса, а также с учетом потребности 3, 3,5, а иногда и 4 комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся, в обращении в обеденном зале и на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.