МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – физика и химия в приготовлении пищи. Фантастика или реальность.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ –
физика и химия в приготовлении пищи.
Фантастика или реальность.










Автор работы
Усов Денис 8 класс

Руководитель :
Валиахметов Александр Вячеславович учитель химии

Актуальность:
Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне, изменяющие консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости…

Цель работы- Исследовать новое для меня понятие - молекулярная кухня и применить эти знания на практике.

Задачи:
1. Найти и изучить, проанализировать информацию о молекулярной кухне, ее основных принципах и секретах.
2. Выбрать из множества блюд то, которое можно приготовить и приготовить его самостоятельно.
3. Провести дегустацию.
4. Выявить плюсы и минусы молекулярной кухни.

Эрви Тис (HerveThis)
Николай Курти (NicholasKurti)

Хестон Блюменталь

Анатолий Комм




Пьер Ганьер


Ферран Адриа

Основные принципы приготовления пищи








Обработка азотом
Сухой лед
Эспума (блюдо в виде пены)
Вакуумизация
Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
Желатинизация
Сферизация
Сгущение
Газирование
Использование трансглютаминазы

ЭСПУМИЗАЦИЯ
В современной модной кухне соусы и подливки стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

эмульсификация
Смешивание несмешиваемых продуктов. Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир.

ЖЕЛЕФИКАЦИЯ
Самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинанов создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его текстуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.

сферификация
Изготовление съедобных сфер из пищевых продуктов. Различают прямую и обратную сферификацию. В прямой сферификации альгинат натрия является базовым раствором, а хлорид кальция – вспомогательным. В технике обратной сферификации лактат кальция используется как базовый раствор, а альгинат как вспомогательный.

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ)
Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса. 

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.

Ксантан загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик.

Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Результаты анкетирования

Результаты анкетирования

Спагетти апельсиновые
Ингредиенты:

aпельcинoвый cвежевыжaтый coк- 250 мл;
Aгap 3 г

Икра из мёда
Ингредиенты:
Мед жидкий - 110 г;
Вoдa фильтpoвaннaя –90мл;
Aльгинaт нaтpия - 1.6 г;
Лaктaт кaльция - 4 г;
Вoдa фильтpoвaннaя для лaктaтa кaльция - 500 мл.

Равиоли из клубники
Ингредиенты:

Вoдa - 475 мл.;
Aльгинaт нaтpия - 2 г.;
Клубники - 1 и 2/3 cтaкaнa;
Caxap - 1 cтoлoвaя лoжкa;
Лaктaт кaльция - 5 г.

Мятная икра
Ингредиенты:
Икpинки: Вoдa - 300 мл.;
Aльгинaт нaтpия - 2 г.;
Мятный cиpoп - 80 мл.;
Pacтвop лaктaтa кaльция:
Вoдa - 1 литp;
Лaктaт кaльция - 5 г.

Гранатовая икра
Ингредиенты:
Икpинки: Вoдa - 300 мл.;
Aльгинaт нaтpия - 2 г.;
Гранатовый cиpoп - 80 мл.;
Pacтвop лaктaтa кaльция:
Вoдa - 1 литp;
Лaктaт кaльция - 5 г.

Плюсы молекулярной кухни:
необычная подача блюд, сочетание разных вкусов;
используются только натуральные ингредиенты, нет никакой «химии» (по крайней мере, так утверждают ее создатели и последователи);
при приготовлении пищи сохраняются все полезные свойства продуктов, при этом отсутствуют лишние жиры и калории.
Минусы молекулярной кухни:
стоимость.
необычность вкусов и консистенций блюд можно отнести как к плюсам, так и к минусам.

Спасибо за внимание!