Презентация на тему "Прозрачные супы"

Прозрачные супы

1. Благодаря большому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита.

2. Калорийность этих супов небольшая.





3. Прозрачные супы состоят из двух частей:
прозрачного бульона,
гарнира.












Характеристика прозрачных супов

1. Приготовление обыкновенного бульона.

2. Приготовление «Оттяжки».





3. Осветление бульона.












Стадии приготовления прозрачного бульона

Подготовленные кости закладывают в котел и заливают холодной водой.







Доводят до кипения, снимают пену и жир с поверхности. Варят при слабом кипении при закрытой крышке (из говяжьих костей – 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч).












1. Приготовление бульона


За 40 – 60 мин. До окончания варки кладут подпеченные овощи.





Готовый бульон процеживают.

Костное мясо нарезают на кусочки.







Припускают через мясорубку.












2. Приготовление «оттяжки»


Заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания.





Добавляют слегка взбитые яичные белки, перемешивают.

Бульон нагревают до температуры 50 – 60 гр.

Процеживают и доводят до кипения.
Вводят «оттяжку», размешивают.












3. Осветление бульона


Кладут слегка подпеченные овощи.






Доводят до кипения , варят 1 – 1,5 ч. (Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным).





Бульону дают отстояться.

Процесс осветления бульона
Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность.

Внешний вид – прозрачный, без наличия на поверхности жира.







Вкус и запах – в меру соленый, слегка острый, с ароматом овощей..












Требования к качеству


Цвет – светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса.

Яйца варят «в мешочек» (4,5 - 5 мин), осторожно очищают скорлупу и хранят в бульоне при температуре 50 – 60 гр.








При отпуске в тарелку кладут яйцо, заливают бульоном.












Бульон с яйцом

Гренки: пшеничный хлеб без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.









При отпуске в бульонную чашку наливают бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают 3 – 4 гренки.












Бульон с гренками с сыром

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.












Бульон с пельменями

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые фрикадельки, наливают горячий прозрачный бульон.












Бульон с фрикадельками

Сроки хранения
Прозрачные супы хранят на мармите, реализуют в течение 2…3 ч.