Презентация на тему "Желирующие вещества"

Желирующие вещества,
их подготовка и характеристика

Определение
Желирующие вещества — это вещества класса пищевых добавок, способные текстурировать пищу в гель, используются в кулинарии и кондитерском производстве.

Желатин

Желатин получают из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей желатин не имеет ни вкуса, ни запаха.
Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности.

Подготовка желатина
Желатин предварительно нужно замочить в холодной воде. 

Агар
Агар – продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей.
Агар – самый сильный желирующий агент.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
высший – цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый – цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Подготовка агара
Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
Разогреть жидкость до кипения, помешивая
Прокипятить в течение 30-60 секунд.
Перелить в нужную посуду.

  Агароид 
(черноморский агар)
Получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. 

Подготовка  агароида
Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень затяжистой консистенции.
Студнеобразующая способность агароида в 2–3 раза ниже, чем у агара.
 

Факторы, влияющие на процесс студнеобразования

концентрация загустителя в растворе
 температура
 время