Презентация по ПМ05 на тему Мини пирожное

ГБПОУ
Южно-Уральский агропромышленный колледж
Методическая разработка урока учебной практики
по профессии СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Преподаватель - разработчик:
Круль Кристина Александровна

Тема программы:
Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Тема урока:
Приготовление заварного и бисквитного теста и изделий из него.

ЦЕЛИ УРОКА
Обучающая:
- формирование умений у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить заварное и бисквитное тесто и изделий из них;
- формирование способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль своей деятельности.
Развивающая:
- развитие профессиональных навыков самостоятельной работы при выполнении производственных заданий.
Воспитательная:
- воспитание у обучающихся чувства ответственности за результаты своего труда при работе в бригаде;
- формирование правильной самооценки, чувства бережливости в отношении к сырью, оборудованию и инвентарю, чувства уважения к своей профессии и устойчивого интереса к ней.

К КОНЦУ УРОКА КАЖДЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ ДОЛЖЕН:
иметь практический опыт:
- приготовления заварного, бисквитного теста и изделий из него;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование;
- использовать различные технологии приготовления;
- подбирать правильный температурный режим для выпечки п/фабрикатов.
- применять способы сборки и отделки пирожных;
- оценивать качество изделий из готовых изделий;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству яиц;
- состав основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- последовательность выполнения технологических операций.
- правила проведения бракеража;
- правила хранения полуфабрикатов и готовых изделий;
- требования к качеству теста, п/ф-тов и готовых изделий;
- способы отделки и варианты подачи;
- виды необходимого оборудования и инвентаря, правила ТБ.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

1) Вспомним правила обработки сырых яиц:









Фронтальный опрос
Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 
1 этап: Обработка в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды
2 этап: Обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств (например, НИКА-2)
3 этап: Промывание проточной водой в течение не менее 5 минут

2) Зачем нужна такая тщательная и многоэтапная обработка яиц?







Фронтальный опрос
Она помогает избежать отравления людей и заражения сальмонеллой.
Скорлупа яиц может быть загрязнена возбудителями инфекции - бактериями рода Salmonella (сальмонеллез) и РНК-содержащим вирусом Influenza virus A (птичьим гриппом).

3) Дайте характеристику заварному тесту




Фронтальный опрос
Ответ: Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

4) Дайте характеристику бисквитному тесту







Фронтальный опрос
Ответ: тесто пышной консистенции, светлого кремового оттенка

5) Назовите общее время взбивания бисквитного теста.




Фронтальный опрос
Ответ: 20 минут

6) Назовите температуру выпечки заварного полуфабриката.




Фронтальный опрос
Ответ: 180 – 200⁰ С

7) Назовите лишний ингредиент в составе классического бисквитного теста:
1) яйца
2) сахар
3) мука
4) масло





Фронтальный опрос
Ответ: 4 (масло)

Бисквитные пирожные «Птифуры»

Заварные пирожные «Птифуры»

Инструктаж по Технике безопасности:
При работе с электрооборудованием
Правила личной гигиены и санитарии

Демонстрация
основных трудовых приемов
В быстром и более медленном темпе.
Организация рабочего места
Обработка сырых яиц
Приготовление теста
Отсадка полуфабрикатов
Приготовление начинки для десертов (крема)
Сборка и оформление десертов

Показ сопровождается беседой с обучающимися.

Задания бригадам:
1 БРИГАДА:
2 БРИГАДА

Текущий инструктаж

Заключительный инструктаж
Проведение бракеража готовых десертов:
бригады оценивают готовые блюда.

Органолептические показатели:
Внешний вид — форма круглая или квадратная, поверхность украшена по рецептуре;
цвет — темно-коричневый;
вкус — сладкий;
запах — ванилина и шоколада;
консистенция — плотная влажная;

Внешний вид – форма круглая, без трещин, заварное тесто полностью покрыто кракелином, не осевшее;
цвет – светло-желтый, если используется краситель, соответвтвующий данному цвету;
вкус – сладкий;
запах – свойственный изделиями из заварного теста;
консистенция – плотная, внутри заполнено кремом заварным.

Домашнее задание
Составить технологическую схему на пирожное другой бригады

Спасибо за урок!