Урок "Анималистический жанр в изобразительном искусстве "Осел"

Рыба и морепродукты

Вопросы
Почему человеку нужно употреблять в пищу рыбу и морепродукты?
Какие виды рыб вы знаете?
В каком виде продаются рыбные продукты в магазине?
Как правильно нужно оттаивать замороженную рыбу?
Как получить из тушки рыбы феле?
Какие вы знаете способы тепловой обработки продукт?

Морская рыба.

Морская – 80 %,
Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец.
Донные: треска, хек, путассу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг
Морская – 80 %,
Сельдь, сардины, килька, анчоус, кета, семга, горбуша, нерка, скумбрия, ставрида, сардинелла, тунец.
Донные: треска, хек, путассу, навага, налим, минтай, камбала, палтус, терпуг

Пресноводная рыба

Пресноводная – 20 %

Карп, сазан, лещ, вобла, карась, толстолобик, окунь, судак, ерш, осетр, стерледь, северюга, щука, сом.

Морепродукты.

Виды рыбных товаров.
живая,
охлажденная,
мороженная
соленая
вяленная
горячего копчения
холодного копчения
икра
рыбные консервы
презервы

Нерыбные продукты моря
Ракообразные

Моллюски

Иглокожие
Морская капуста
Крабы, лангусты, омары, раки, криль
Устрицы, мидии, гребешки, кальмары
Трепанги

Строение рыбы.
хвостовой
плавник
брюшной плавник
глаза
спинной плавник
наджабреные крышки
грудной плавник

Пищевая ценность рыбы.
Белок 20 - 26 %,
Жиры 0,1 – 30 %,
Витамины: А и D, гр. В, Е, С, РР.
Минеральные вещества: йод, фосфор, кальций, калий, натрий, магний.
20 аминокислот .

Определение доброкачественности рыбы.
Сохранена цельность рыбы
Чешуя гладкая, чистая
Глаза выпуклые, прозрачные
Жабры ярко-красные
Мякоть с трудом отделяется от костей
Свежий, характерный рыбный запах.

Первичная обработка рыбы.
Оттаивание (для мороженной рыбы)
Удаление плавников
Очистка от чешуи
Вырезание жабр
Разрезание брюшка
Удаление внутренностей, головы
Промывание и пластование
Удаление кожи для получения чистого феле
Нарезание порционными кусками

Сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике
Охлажденная рыба:
- неразделанная
- разделанная
Мороженная рыба
Полуфабрикаты из свежей рыбы
Рыба жареная
Рыба горячего копчения
холодного копчения






До 10 суток при t =0* C
До 15 суток при t = -5* C
До 60 суток при t=-18* C
(в морозильной камере)
1,5 суток
2 суток
2 суток
15-20 суток

Кухонный инвентарь
Нож кухонный
Рыбочистка
Разделочная доска

Санитарные требования
Разделывать рыбу на специальной доске и желательно на отдельном столе
До и после разделки промыть рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки
По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Способы
тепловой обработки рыбы
Отваривание
Припускание
Жарение
Запекание
Тушение

ГОТОВНОСТЬ


Требования,
предъявляемые к готовым блюдам.

Мякоть мягкая, отстает от костей.
Нет запаха сырости.
При проколе спинки рыбы вилкой она свободно входит в мякоть, при этом выделяется прозрачный сок.

Блюда из рыбы.

Блюда из рыбы.

Блюда из морепродуктов.

Практическая работа в тетради.