Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

При работе оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

 Колода для разруба мяса устанавливается на специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции инвентарь (ножи, доски и др.) очищают и моют горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
1.- механическое удаление остатков пищи;
2.- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
3.- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
4- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
5- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
1.- механическая очистка от остатков пищи;
2.- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;
3.- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;
4.- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

 Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
Чистые кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

 Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Дезинфекция по СанПиН, как одна из мер, предусматривает мероприятия по уничтожению микроорганизмов, являющихся носителями и возбудителями инфекционных заболеваний.
Дезинфекционная деятельность объединяет в себя борьбу с:
– патогенными микроорганизмами,
– возбудителями инвазионных болезней,
– грызунами и их эктопаразитами,
– кровососущими членистоногими,
– и другими насекомыми, имеющими медицинское значение.

Перед проведением дезинсекции руководитель организации:
Информирует сотрудников о планируемых мероприятиях, сообщает дату и время проведения обработки
Информирует о мерах предосторожности
Организует предварительную подготовку помещений
Дезинсекция проводится при закрытых форточках и окнах (если этого требует инструкция к препарату). По окончанию необходимо провести проветривание помещения в соответствии с инструкцией к препарату.

Пищевая продукция должна быть герметично упакована или убрана. При возникновении подозрения на попадания дезинсекционных средств – продукция подлежит уничтожению.
После проведения дезинсекционных мероприятий в помещении проводится влажная уборка с обязательным применением моющих средств.

Дератизация – это комплекс мероприятий (организационных, санитарно-технических, санитарно-гигиенических и истребительных), направленных на уничтожение грызунов, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение.